ਗੁੜ ਪਰੰਪਰਾਵਾਂ ਦਾ ਮਿੱਠਾ ਸੁਆਦ ਤੇ ਸਿਹਤ ਦਾ ਖਜ਼ਾਨਾ

ਪਰਮਜੀਤ ਸਿੰਘ, ਪੰਜਾਬੀ ਜਾਗਰਣ

ਡਡਵਿੰਡੀ : ਭਾਰਤੀ ਰਸੋਈ ਅਤੇ ਪੰਜਾਬ ਵਿੱਚ ਗੁੜ ਸਦੀਆਂ ਤੋਂ ਵਰਤਿਆ ਜਾ ਰਿਹਾ ਹੈ। ਗੰਨੇ ਤੋਂ ਤਿਆਰ ਹੋਣ ਵਾਲਾ ਇਹ ਕੁਦਰਤੀ ਮਿੱਠਾ ਪਦਾਰਥ ਸਿਰਫ ਕੇਵਲ ਸੁਆਦ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਨਦਾਰ ਹੈ, ਸਗੋਂ ਤੰਦਰੁਸਤੀ ਲਈ ਵੀ ਕਈ ਗੁਣਾ ਲਾਭਦਾਇਕ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਆਓ ਜਾਣਦੇ ਹਾਂ ਕਿ ਗੁੜ ਕਿਵੇਂ ਬਣਦਾ ਹੈ, ਇਸਦੇ ਕੀ ਫਾਇਦੇ ਤੇ ਨੁਕਸਾਨ ਹਨ ਅਤੇ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਮਾਹਿਰ ਡਾਕਟਰ ਇਸ ਬਾਰੇ ਕੀ ਸਲਾਹ ਦਿੰਦੇ ਹਨ।

ਗੁੜ ਕਿਵੇਂ ਬਣਦਾ ਹੈ : ਗੰਨੇ ਦੀ ਕਟਾਈ ਤੇ ਰਸ ਨਿਕਾਸ, ਗੁੜ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਸਭ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਤਾਜ਼ਾ ਗੰਨੇ ਦੀ ਕਟਾਈ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਨੂੰ ਚੱਲ ਰਹੀਆਂ ਚੱਕੀਆਂ ਰਾਹੀਂ ਪੀਸ ਕੇ ਰਸ ਕੱਢਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਰਸ ਨੂੰ ਵੱਡੇ ਪਾਤ੍ਰ ਵਿੱਚ ਇਕੱਠਾ ਕਰ ਕੇ ਮਿੱਟੀ ਦੀ ਛਾਣੀ, ਕੱਪੜੇ ਜਾ ਮਸ਼ੀਨੀ ਫਿਲਟਰ ਨਾਲ ਪਾਰਦਰਸ਼ੀ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਤਾਂ ਜੋ ਧੂੜ-ਮੈਲ ਹਟ ਜਾਵੇ। ਵੱਡੇ ਲੋਹੇ ਦੇ ਕੜਾਹੇ (ਕੜਾਹਾ ਭੱਟੀ) ਵਿੱਚ ਰਸ ਨੂੰ ਤੇਜ਼ ਅੱਗ ’ਤੇ ਉਬਾਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਗਰਮਾਈ ਦੇ ਦੌਰਾਨ ਰਸ ਵਿੱਚੋਂ ਝੱਗ ਅਤੇ ਗੰਦ ਉੱਪਰ ਆਉਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨੂੰ ਲੱਕੜ ਦੇ ਚਮਚਿਆਂ ਨਾਲ ਹਟਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਜਿਵੇਂ-ਜਿਵੇਂ ਰਸ ਗਾੜਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਇਸ ਦਾ ਰੰਗ ਹਲਕੇ ਭੂਰੇ ਤੋਂ ਗੂੜੇ ਭੂਰੇ ਤਕ ਹੋਣ ਲੱਗਦਾ ਹੈ। ਗੁੜ ਦੀ ਕੁਆਲਿਟੀ ਇਸਦੇ ਰੰਗ ਅਤੇ ਗਾੜਾਪੇ ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦੀ ਹੈ। ਤਿਆਰ ਸ਼ੀਰਾ ਟਰੇਆਂ ਜਾਂ ਮਿੱਟੀ ਦੇ ਸਾਚਿਆਂ ਵਿੱਚ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿੱਥੇ ਇਹ ਠੰਡਾ ਹੋ ਕੇ ਠੋਸ ਟਿਕੀਆਂ ਦਾ ਰੂਪ ਧਾਰ ਲੈਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਗੁੜ ਬਾਜ਼ਾਰ ਲਈ ਤਿਆਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।

ਗੁੜ ਖਾਣ ਦੇ ਫਾਇਦੇ : ਵੱਖ-ਵੱਖ ਆਯੁਰਵੈਦਕ ਜਾਣਕਾਰਾਂ ਤੇ ਮੌਡਰਨ ਮੈਡੀਸਨ ਮਾਹਿਰਾਂ ਦੇ ਮੁਤਾਬਿਕ ਗੁੜ ਸਿਹਤ ਲਈ ਕਈ ਤਰੀਕਿਆਂ ਨਾਲ ਲਾਭਦਾਇਕ ਹੈ। ਪਾਚਣ ਤੰਤਰ ਲਈ ਬਹਿਤਰੀਨ, ਗੁੜ ਖਾਣ ਨਾਲ ਹਾਜਮਾ ਤੇਜ਼ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਖਾਣੇ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਇੱਕ ਛੋਟਾ ਟੁੱਕੜਾ ਖਾਣ ਨਾਲ ਭਾਰੀਪਨ ਦੂਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਐਂਟੀ-ਆਕਸੀਡੈਂਟ ਗੁਣਾਂ ਕਾਰਨ ਡਾਕਟਰ ਮੰਨਦੇ ਹਨ ਕਿ ਗੁੜ ਖੂਨ ਵਿੱਚੋਂ ਅਸ਼ੁੱਧੀਆਂ ਘਟਾਉਣ ਵਿੱਚ ਬਹੁਤ ਮਦਦ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਗੁੜ ਵਿੱਚ ਆਇਰਨ, ਫਾਸਫੋਰਸ ਅਤੇ ਮਿਨਰਲ ਪਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ, ਜੋ ਖੂਨ ਦੀ ਕਮੀ (ਐਨੀਮੀਆ) ਦੂਰ ਕਰਨ ਵਿੱਚ ਸਹਾਇਕ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਚੀਨੀ ਦੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਬਲੱਡ ਸ਼ੂਗਰ ਨੂੰ ਤੁਰੰਤ ਨਹੀਂ ਚੜ੍ਹਾਉਂਦਾ, ਸਗੋਂ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਊਰਜਾ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਸਾਹ ਦੀਆਂ ਬਿਮਾਰੀਆਂ ਵਿੱਚ ਫਾਇਦੇਮੰਦ। ਆਯੁਰਵੈਦ ਮਾਹਿਰ ਖੰਘ, ਜ਼ੁਕਾਮ ਅਤੇ ਅਸਥਮਾ ਵਾਲਿਆਂ ਨੂੰ ਗਰਮ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਘੁਲਿਆ ਗੁੜ ਪੀਣ ਦੀ ਸਲਾਹ ਦਿੰਦੇ ਹਨ। ਗੁੜ ਹੱਡੀਆਂ ਲਈ ਫਾਇਦੇਮੰਦ ਹੈ। ਗੁੜ ਵਿੱਚ ਮਿਨਰਲ ਅਤੇ ਪੋਟਾਸੀਅਮ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਜੋ ਹੱਡੀਆਂ ਦੀ ਮਜ਼ਬੂਤੀ ਵਿੱਚ ਮਦਦਗਾਰ ਹੈ।

ਗੁੜ ਦੇ ਨੁਕਸਾਨ : ਡਾਕਟਰਾਂ ਮੁਤਾਬਿਕ ਗੁੜ ਭਾਵੇਂ ਕੁਦਰਤੀ ਹੈ ਪਰ ਇਹ ਵੀ ਸ਼ੱਕਰ ਦੀ ਹੀ ਇੱਕ ਕਿਸਮ ਹੈ, ਇਸ ਲਈ ਕਈ ਨੁਕਸਾਨ ਵੀ ਹੋ ਸਕਦੇ ਹਨ। ਸ਼ੂਗਰ ਮਰੀਜ਼ ਗੁੜ ਨੂੰ ਧਿਆਨ ਨਾਲ ਖਾਣ। ਗੁੜ ਵਿੱਚ ਭਾਵੇਂ ਐਡਡ ਕੈਮਿਕਲ ਨਹੀਂ, ਪਰ ਸ਼ੂਗਰ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਉੱਚੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਡਾਇਬਟੀਜ਼ ਵਾਲੇ ਮਰੀਜ਼ਾਂ ਲਈ ਇਹ ਬਲੱਡ ਸ਼ੂਗਰ ਵਧਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਜ਼ਿਆਦਾ ਖਾਣ ਨਾਲ ਵਜ਼ਨ ਵਧਦਾ ਹੈ। ਗੁੜ ਕੈਲੋਰੀ ਵਿਚ ਉੱਚਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਰੋਜ਼ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਖਾਣ ਨਾਲ ਵਜ਼ਨ ਵਧ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਗੁੜ ਨਾਲ ਐਲਰਜੀ ਦੀ ਸੰਭਾਵਨਾ ਹੈ। ਕੁਝ ਲੋਕਾਂ ਨੂੰ ਗੁੜ ਬਣਾਉਣ ਦੌਰਾਨ ਵਰਤੇ ਕਿਸੇ ਜੈਵਿਕ ਪਦਾਰਥ ਜਾਂ ਮਿਲਾਵਟੀ ਕੈਮੀਕਲ ਨਾਲ ਐਲਰਜੀ ਹੋ ਸਕਦੀ ਹੈ। ਗੁੜ ’ਚ ਮਿਲਾਵਟ ਵੱਡੀ ਸਮੱਸਿਆ ਹੈ। ਬਾਜ਼ਾਰੀ ਗੁੜ ਕਈ ਵਾਰ ਕੈਮੀਕਲ ਰੰਗਾਂ ਜਾਂ ਸ਼ੱਕਰ ਦੇ ਸ਼ਰਬਤ ਨਾਲ ਬਣਿਆ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਸਿਹਤ ਲਈ ਨੁਕਸਾਨਦਾਇਕ ਹੈ। ਆਯੁਰਵੈਦ ਮਾਹਿਰਾਂ ਦਾ ਮਤ ਹੈ ਕਿ ਗੁੜ ਹਜ਼ਮ ਸ਼ਕਤੀ ਨੂੰ ਬਿਹਤਰ ਕਰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਸਰਦੀ-ਖੰਘ ਵਿੱਚ ਲਾਭਦਾਇਕ ਹੈ। ਨਿਊਟ੍ਰੀਸ਼ਨਿਸਟ ਦੀ ਸਲਾਹ ਹੈ ਕਿ ਗੁੜ ਵਿੱਚ ਆਇਰਨ ਅਤੇ ਮਿਨਰਲ ਬਲੰਦ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਪਰ ਦਿਨ ਵਿੱਚ 10–15 ਗ੍ਰਾਮ ਤੋਂ ਵੱਧ ਨਾ ਖਾਓ।

ਡਾ. ਕੁਲਦੀਪ ਕਲੇਰ ਡਾਇਬਟੀਜ਼ ਸਪੈਸ਼ਲਿਸਟ ਦਾ ਮਤ : ਡਾਇਬਟੀਜ਼ ਮਰੀਜ਼ਾਂ ਨੂੰ ਗੁੜ ਤੋਂ ਪ੍ਰਹੇਜ਼ ਕਰਨ ਜਾਂ ਬਹੁਤ ਘੱਟ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ ਡਾਕਟਰ ਦੀ ਸਲਾਹ ਨਾਲ ਹੀ ਖਾਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ। ਪੇਟ ਸਬੰਧੀ ਮਾਹਿਰਾਂ ਦੀ ਸਲਾਹ ਹੈ ਕਿ ਖਾਣੇ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਥੋੜ੍ਹਾ ਗੁੜ ਖਾਣ ਨਾਲ ਪੇਟ ਹਲਕਾ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਗੈਸ ਦੀ ਸਮੱਸਿਆ ਘਟਦੀ ਹੈ। ਗੁੜ ਸਾਡੇ ਪਰੰਪਰਾਵਾਂ ਦਾ ਹਿੱਸਾ ਹੀ ਨਹੀਂ, ਸਿਹਤ ਲਈ ਵੀ ਇੱਕ ਕੁਦਰਤੀ ਤੋਹਫ਼ਾ ਹੈ। ਹਾਲਾਂਕਿ ਇਸ ਦੇ ਬਿਹਤਰੀਨ ਲਾਭ ਹਨ, ਪਰ ਮਾਤਰਾ ਦਾ ਖਿਆਲ ਰੱਖਣਾ ਬਹੁਤ ਜ਼ਰੂਰੀ ਹੈ। ਸ਼ੂਗਰ ਮਰੀਜ਼, ਵਜ਼ਨ ਦੇਖਣ ਵਾਲੇ ਲੋਕ ਜਾਂ ਐਲਰਜੀ ਵਾਲੇ ਲੋਕ ਇਸਦਾ ਸੇਵਨ ਡਾਕਟਰੀ ਸਲਾਹ ਨਾਲ ਹੀ ਕਰਨ।