ਕੜੀ ਪੱਤੇ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਨਾਲ ਪੌਸ਼ਟਿਕਤਾ ਤੇ ਖੁਸ਼ਬੂ ਰਹੇਗੀ ਬਰਕਰਾਰ

-ਪੀਏਯੂ ਦੇ ਵਿਗਿਆਨੀਆਂ ਨੇ ਕੜੀ ਪੱਤੇ ਨੂੰ ਲੰਮੇ ਸਮੇਂ ਤੱਕ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਰੱਖਣ ਦੀ ਤਕਨੀਕ ਦਾ ਕੀਤਾ ਅਧਿਐਨ

1

ਪਲਵਿੰਦਰ ਸਿੰਘ ਢੁੱਡੀਕੇ, ਪੰਜਾਬੀ ਜਾਗਰਣ, ਲੁਧਿਆਣਾ

ਕੜੀ ਪੱਤਾ ਭਾਰਤੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦਾ ਅਹਿਮ ਹਿੱਸਾ ਹੋਣ ਦੇ ਨਾਲ-ਨਾਲ ਪੋਸ਼ਕ ਤੱਤਾਂ ਨਾਲ ਭਰਪੂਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਦੀ ਤਾਜ਼ਾ ਅਵੱਸਥਾ ਵਿੱਚ ਸ਼ੈਲਫ ਲਾਈਫ ਸਿਰਫ਼ ਦੋ ਤੋਂ ਤਿੰਨ ਦਿਨ ਹੋਣ ਕਾਰਨ ਇਸ ਨੂੰ ਲੰਮੇ ਸਮੇਂ ਤਕ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਰੱਖਣਾ ਚੁਣੌਤੀ ਬਣ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਸਮੱਸਿਆ ਦੇ ਹੱਲ ਲਈ ਪੰਜਾਬ ਐਗਰੀਕਲਚਰਲ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ ਲੁਧਿਆਣਾ ਦੇ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਅਤੇ ਫੂਡ ਇੰਜੀਨੀਅਰਿੰਗ ਵਿਭਾਗ ਦੇ ਵਿਗਿਆਨੀਆਂ ਨੇ ਕੜੀ ਪੱਤੇ ਨੂੰ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਢੁਕਵੀਆਂ ਸੁਕਾਉਣ ਤਕਨੀਕਾਂ ਰਾਹੀਂ ਸੰਭਾਲਣ ਅਤੇ ਇਸ ਦੇ ਮੁੱਲ ਵਿੱਚ ਵਾਧਾ ਕਰਨ ਬਾਰੇ ਅਧਿਐਨ ਕੀਤਾ ਹੈ। ਇਹ ਅਧਿਐਨ ਪ੍ਰੀਤੀ ਬੀਰਵਾਲ, ਮਨਿੰਦਰ ਕੌਰ ਅਤੇ ਪ੍ਰੀਤਇੰਦਰ ਕੌਰ ਵੱਲੋਂ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਹੈ। ਵਿਗਿਆਨੀਆਂ ਅਨੁਸਾਰ ਕੜੀ ਪੱਤਾ, ਜਿਸ ਦਾ ਵਿਗਿਆਨਕ ਨਾਮ ‘ਮੁਰਾਇਆ ਕੋਏਨਿਗੀ’ ਹੈ, ਮੁੱਖ ਤੌਰ ’ਤੇ ਭਾਰਤੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਵਿੱਚ ਸੁਆਦ ਤੇ ਖੁਸ਼ਬੂ ਵਧਾਉਣ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ ਰਵਾਇਤੀ ਤੌਰ ’ਤੇ ਇਸ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਤਰੀਕਿਆਂ ਨਾਲ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਰਹੀ ਹੈ। ਕੜੀ ਪੱਤੇ ਵਿੱਚ ਵਿਟਾਮਿਨ ਏ, ਬੀ, ਸੀ ਤੇ ਈ ਦੇ ਨਾਲ ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ, ਫਾਸਫੋਰਸ, ਆਇਰਨ ਅਤੇ ਮੈਗਨੀਸ਼ੀਅਮ ਵਰਗੇ ਖਣਿਜ ਤੱਤ ਮੌਜੂਦ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਇਸ ’ਚ ਐਂਟੀਆਕਸੀਡੈਂਟ, ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਅਤੇ ਫਾਈਬਰ ਵੀ ਪਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਕਰਕੇ ਕੜੀ ਪੱਤੇ ਨੂੰ ਪੋਸ਼ਣ ਦੇ ਪੱਖੋਂ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

-ਕੀ ਹੈ ਕੜੀ ਪੱਤਾ

ਕੜੀ ਪੱਤਾ ਇੱਕ ਖੁਸ਼ਬੂਦਾਰ ਪੱਤਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨੂੰ ਆਮ ਤੌਰ ’ਤੇ ਮਿੱਠਾ ਨੀਮ ਵੀ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਕੜੀ, ਦਾਲ, ਸਬਜ਼ੀਆਂ, ਤੜਕੇ ਅਤੇ ਚਟਣੀਆਂ ਵਿੱਚ ਸੁਆਦ ਤੇ ਖੁਸ਼ਬੂ ਵਧਾਉਣ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਦੇ ਪੱਤੇ ਛੋਟੇ, ਹਰੇ ਅਤੇ ਸੁਗੰਧ ਵਾਲੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਕੜੀ ਪੱਤਾ ਤਾਜ਼ਾ ਵਰਤਣ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ ਸੁਕਾ ਕੇ ਪਾਊਡਰ ਜਾਂ ਸੁੱਕੇ ਪੱਤਿਆਂ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਵੀ ਸੰਭਾਲਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।

-ਤਾਜ਼ੇ ਕੜੀ ਪੱਤੇ ਦੀ ਸ਼ੈਲਫ ਲਾਈਫ ਘੱਟ

ਵਿਗਿਆਨੀਆਂ ਨੇ ਦੱਸਿਆ ਕਿ ਤਾਜ਼ੇ ਕੜੀ ਪੱਤਿਆਂ ਦੀ ਸ਼ੈਲਫ ਲਾਈਫ ਆਮ ਤੌਰ ’ਤੇ ਦੋ ਤੋਂ ਤਿੰਨ ਦਿਨ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਇਹ ਪੱਤੇ ਸਥਾਨਕ ਬਾਜ਼ਾਰਾਂ ਵਿੱਚ ਧਨੀਆ ਅਤੇ ਮੇਥੀ ਵਰਗੀਆਂ ਹੋਰ ਪੱਤੇਦਾਰ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਦੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਹਰ ਸਮੇਂ ਆਸਾਨੀ ਨਾਲ ਉਪਲੱਬਧ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦੇ। ਇਸ ਲਈ ਸੁਕਾਉਣਾ ਕੜੀ ਪੱਤੇ ਨੂੰ ਲੰਮੇ ਸਮੇਂ ਤੱਕ ਸੰਭਾਲਣ ਦਾ ਇੱਕ ਪ੍ਰਭਾਵਸ਼ਾਲੀ ਅਤੇ ਟਿਕਾਊ ਤਰੀਕਾ ਹੋ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਘਰੇਲੂ ਪੱਧਰ ’ਤੇ ਕੜੀ ਪੱਤਿਆਂ ਨੂੰ ਕਾਗਜ਼ ਜਾਂ ਕੱਪੜੇ ਦੇ ਤੌਲੀਏ ਵਿੱਚ ਲਪੇਟ ਕੇ ਫਰਿੱਜ ਵਿੱਚ ਰੱਖਣ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ ਧੁੱਪ, ਛਾਂ, ਕਮਰੇ ਦੀ ਹਵਾ ਜਾਂ ਮਾਈਕ੍ਰੋਵੇਵ ਰਾਹੀਂ ਸੁਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਹਾਲਾਂਕਿ ਰਵਾਇਤੀ ਤਰੀਕਿਆਂ ਨਾਲ ਸੁਕਾਉਣ ਦੌਰਾਨ ਪੱਤਿਆਂ ਦੇ ਰੰਗ, ਸੁਆਦ, ਖੁਸ਼ਬੂ ਅਤੇ ਬਾਇਓਐਕਟਿਵ ਤੱਤਾਂ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਹੋ ਸਕਦੀ ਹੈ।

-ਆਧੁਨਿਕ ਤਕਨੀਕਾਂ ਨਾਲ ਗੁਣਵੱਤਾ ਬਰਕਰਾਰ

ਅਧਿਐਨ ਵਿੱਚ ਕੜੀ ਪੱਤਿਆਂ ਨੂੰ ਸੁਕਾਉਣ ਲਈ ਖੁੱਲ੍ਹੀ ਧੁੱਪ, ਸੂਰਜੀ ਡ੍ਰਾਇਅਰ, ਕਨਵੈਕਟਿਵ ਟ੍ਰੇ ਡ੍ਰਾਇਅਰ, ਮਾਈਕ੍ਰੋਵੇਵ ਅਤੇ ਰਿਫ੍ਰੈਕਟੈਂਸ ਵਿੰਡੋ ਡ੍ਰਾਇਅਰ ਵਰਗੀਆਂ ਤਕਨੀਕਾਂ ਦਾ ਜ਼ਿਕਰ ਕੀਤਾ ਹੈ। ਸੁਕਾਉਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਪੱਤਿਆਂ ਨੂੰ ਤਣਿਆਂ ਤੋਂ ਵੱਖ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਰੰਗ ਬਦਲੇ ਜਾਂ ਖਰਾਬ ਪੱਤੇ ਹਟਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਪੱਤਿਆਂ ਨੂੰ ਸਾਫ਼ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਧੋ ਕੇ 0.25 ਫੀਸਦੀ ਕੇਅਐੱਮਐੱਸ ਘੋਲ ਵਿੱਚ 15 ਮਿੰਟ ਲਈ ਡੁਬੋਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਵਾਧੂ ਪਾਣੀ ਕੱਢਣ ਲਈ ਪੱਤਿਆਂ ਨੂੰ ਲਗਭਗ ਅੱਧੇ ਘੰਟੇ ਲਈ ਟ੍ਰੇ ’ਤੇ ਮਲਮਲ ਦੇ ਕੱਪੜੇ ਉੱਪਰ ਫੈਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਉਪਰੰਤ ਚੁਣੀ ਗਈ ਸੁਕਾਉਣ ਤਕਨੀਕ ਰਾਹੀਂ ਪੱਤਿਆਂ ਨੂੰ ਸੁਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

-ਰਿਫ੍ਰੈਕਟੈਂਸ ਵਿੰਡੋ ਡ੍ਰਾਇਅਰ ਪ੍ਰਭਾਵਸ਼ਾਲੀ ਤਕਨੀਕ

ਪੀਏਯੂ ਦੇ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਅਤੇ ਫੂਡ ਇੰਜੀਨੀਅਰਿੰਗ ਵਿਭਾਗ ਵੱਲੋਂ ਰਿਫ੍ਰੈਕਟੈਂਸ ਵਿੰਡੋ ਡ੍ਰਾਇਅਰ ਦਾ ਇੱਕ ਪ੍ਰੋਟੋਟਾਈਪ ਵੀ ਵਿਕਸਤ ਕੀਤਾ ਹੈ। ਇਹ ਚੌਥੀ ਪੀੜ੍ਹੀ ਦੀ ਸੁਕਾਉਣ ਤਕਨੀਕ ਮੰਨੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਗਰਮੀ ਪ੍ਰਤੀ ਸੰਵੇਦਨਸ਼ੀਲ ਖੁਰਾਕੀ ਉਤਪਾਦਾਂ ਨੂੰ ਸੁਕਾਉਣ ਲਈ ਪਤਲੀ ਪਾਰਦਰਸ਼ੀ ਫਿਲਮ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਅਧਿਐਨ ਅਨੁਸਾਰ ਰਵਾਇਤੀ ਗੁਣਸਨ ਡ੍ਰਾਇੰਗ ਵਿੱਚ 2-3 ਦਿਨ, ਸੂਰਜੀ ਡ੍ਰਾਇੰਗ ਵਿੱਚ 1-2 ਦਿਨ ਅਤੇ ਟ੍ਰੇ ਡ੍ਰਾਇੰਗ ਵਿੱਚ ਲਗਭਗ 7-8 ਘੰਟੇ ਲੱਗ ਸਕਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਦੇ ਮੁਕਾਬਲੇ ਮਾਈਕ੍ਰੋਵੇਵ ਡ੍ਰਾਇੰਗ ਵਿੱਚ ਕੁਝ ਮਿੰਟਾਂ ਤੋਂ ਲੈ ਕੇ ਥੋੜ੍ਹਾ ਸਮਾਂ ਲੱਗਦਾ ਹੈ, ਜਦਕਿ ਰਿਫ੍ਰੈਕਟੈਂਸ ਵਿੰਡੋ ਡ੍ਰਾਇੰਗ ਰਾਹੀਂ ਵੀ ਕਾਫ਼ੀ ਘੱਟ ਸਮੇਂ ਵਿੱਚ ਸੁਕਾਉਣ ਦਾ ਕੰਮ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।

-ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਤੱਤਾਂ ਦੀ ਸੰਭਾਲ ਵਿੱਚ ਆਧੁਨਿਕ ਤਕਨੀਕਾਂ ਅੱਗੇ

ਅਧਿਐਨ ਵਿੱਚ ਦਰਸਾਇਆ ਹੈ ਕਿ ਉੱਨਤ ਸੁਕਾਉਣ ਤਕਨੀਕਾਂ ਕੜੀ ਪੱਤੇ ਦੇ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਅਤੇ ਭੌਤਿਕ ਗੁਣਾਂ ਨੂੰ ਬਿਹਤਰ ਢੰਗ ਨਾਲ ਸੰਭਾਲ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ। ਖਾਸ ਤੌਰ ’ਤੇ ਰਿਫ੍ਰੈਕਟੈਂਸ ਵਿੰਡੋ ਡ੍ਰਾਇਅਰ ਨਾਲ ਸੁਕਾਏ ਪੱਤਿਆਂ ਵਿੱਚ ਰੰਗ ਵਿੱਚ ਘੱਟ ਤਬਦੀਲੀ, ਬਿਹਤਰ ਰੀਹਾਈਡਰੇਸ਼ਨ ਸਮਰੱਥਾ ਅਤੇ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਤੱਤਾਂ ਦੀ ਵਧੀਆ ਸੰਭਾਲ ਦੇਖਣ ਨੂੰ ਮਿਲੀ। ਵਿਗਿਆਨੀਆਂ ਅਨੁਸਾਰ ਢੁੱਕਵੀਂ ਸੁਕਾਉਣ ਤਕਨੀਕ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਨਾਲ ਕੜੀ ਪੱਤੇ ਦੀ ਵਿਲੱਖਣ ਖੁਸ਼ਬੂ ਅਤੇ ਸੁਆਦ ਨੂੰ ਲੰਮੇ ਸਮੇਂ ਤੱਕ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਰੱਖਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਨਾਲ ਉਨ੍ਹਾਂ ਲੋਕਾਂ ਲਈ ਵੀ ਕੜੀ ਪੱਤਾ ਉਪਲੱਬਧ ਕਰਵਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਸਾਲ ਭਰ ਤਾਜ਼ੇ ਕੜੀ ਪੱਤੇ ਆਸਾਨੀ ਨਾਲ ਨਹੀਂ ਮਿਲਦੇ। ਅਧਿਐਨ ਦਾ ਨਿਸ਼ਕਰਸ਼ ਹੈ ਕਿ ਕੜੀ ਪੱਤਿਆਂ ਨੂੰ ਢੁਕਵੇਂ ਤਰੀਕੇ ਨਾਲ ਸੁਕਾ ਕੇ ਨਾ ਸਿਰਫ਼ ਇਸ ਦੀ ਸ਼ੈਲਫ ਲਾਈਫ ਵਧਾਈ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਸਗੋਂ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਅਤੇ ਭੌਤਿਕ ਗੁਣਾਂ ਨੂੰ ਵੀ ਵੱਡੀ ਹੱਦ ਤੱਕ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਰੱਖਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਨਾਲ ਕੜੀ ਪੱਤੇ ਦੀ ਸਟੋਰੇਜ, ਮਾਰਕੀਟਿੰਗ ਤੇ ਮੁੱਲ ਵਾਧੇ ਦੀਆਂ ਨਵੀਆਂ ਸੰਭਾਵਨਾਵਾਂ ਪੈਦਾ ਹੋ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ।